Bierbrauen
Mälzen
Der erste Schritt bei der Bierherstellung ist das Mälzen. Dabei wird die frische Gerste eingeweicht und zum Keimen gebracht. Danach bilden sich im Korn die zur Stärkeaufspaltung nötigen Enzyme (Amylase). Der Keimprozess wird im optimalen Stadium durch die Trocknung (das Darren) unterbrochen. Das Grünmalz wird bei ca. 80° Celsius schonend getrocknet und schmeckt nach der Trocknung leicht süßlich. Der süßliche Geschmack stammt vom jetzt enthaltenen Malzzucker, dieser dient später als Nahrung für die Hefekulturen, die den Alkohol bilden. Das fertige Malz wird anschließend geschrotet, damit es sich in Wasser besser lösen kann. Schrotmühlen erzeugen verschiedene Schrot-Sortierungen mit unterschiedlichem Feinheitsgrad: Spelzen, Grobgrieß, Feingrieß, Grießmehl und Pudermehl.
Maischen
Der zweite Schritt ist das Maischen. Das geschrotete Malz wird im Maischbottich mit Wasser vermischt, diesen Prozess nennt man das Einmaischen. Die im Malzschrot enthaltene Stärke löst sich auf und Zucker, Eiweiß und Gerbstoffe werden freigesetzt. Durch den Maischprozess entsteht der sogenannte Malzextrakt.
Abläutern
Der dritte Schritt beim Bierbrauen ist das Läutern. Die Maische wird dabei im Läuterbottich durch die absinkenden Spelzen gefiltert und die Lösung (Würze) von den festen Stoffen (Treber) getrennt. Während die Würze im Bauprozess weiterverwendet wird, kommt die Treber in der Regel als Viehfutter zum Einsatz.
Kochen
Der vierte Schritt des Brauprozesses ist das Würzekochen. In der Würzepfanne bzw. Sudpfanne wird die Würze gekocht und der Hopfen zugegeben und mitgekocht. Der Geschmack des Biers hängt dabei von der Sorte und Menge des Hopfens ab, je mehr Hopfen, desto herber das Bier. Durch das Verdampfen des Wassers wird die Würze auf die spezifische Stammwürze konzentriert, die Malzenzyme werden inaktiviert und Gerbstoffe, Eiweiß- und Hopfenbestandteile bilden den Bruch.
Abkühlen und Gärung
Der fünfte Schritt beim Bierbrauen ist die Würzeklärung bzw. das Ausschlagen. Dabei wird die Würze tangential in den Whirlpool (früher Kühlschiff) eingeleitet und in Rotation versetzt. Nicht gelöste Hopfenbestandteile sowie ausgefallenes Eiweiß – der sogenannte Bruch – setzen sich als Kegel in der Mitte des Gefäßes ab, seitlich kann die klare Würze abgezogen werden. Anschließend wird bei der Würzekühlung die blanke Würze im Würzekühler auf 10 bis 20° Celsius gekühlt. Anschließend folgt die alkoholische Gärung. Das passiert in einem Gärtank durch die Zugabe von spezieller Brauhefe. Die Hefe wandelt den Zucker des Malzes in Alkohol und Kohlendioxid um. Ist der Malzzucker vergoren, sinkt die Hefe und wird geerntet. Je nach Hefesorte und Würzebereitung entsteht ein obergäriges oder untergäriges Bier.
Reifung und Lagerung
Der sechste Schritt der Bierherstellung ist die Lagerung. Dabei wird das Jungbier im Lagertank bei einer Temperatur von 1 bis 2° Celsius zwischen drei Wochen und drei Monaten gelagert. Hier kann das Bier nachgären, letzte Hefereste und Eiweiß-Gerbstoffe sinken ab, das Bier klärt sich und erhält seine charakteristische Bierfarbe.
Filtration und Abfüllung
Der siebte und letzte Schritt im Brauprozess ist die Filtration und Abfüllung. Beim Filtrieren werden die letzten im Gärungsprozess bzw. bei der Nachgärung nicht abgesetzten Stoffe, wie Hefereste, Hopfenharze und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ein letztes Mal gründlich herausgefiltert und das Bier erhält seine finale Klarheit und Färbung. Anschließend erfolgt die Abfüllung in Fässer.
